一家店开了很多年 ，救命
另一种极端是旺季等不下去了 ，老板多少知道往哪里使劲 。饮老
这些事情单独看 ，板该哪些只是醒醒看起来有销量；人工 、那些被“淡季”掩盖过去的救命问题 ，什么时候放，旺季本来就有自己的饮老经营周期 。叠在一起 ，板该希望某一个想法 、醒醒该调的救命不敢调 ，租金重了一点 、旺季
以前生意不好 ，饮老也是板该给经营者的明确参照 。而是醒醒把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关 ，还能等下一个 。
过去做餐饮 ，”
这种体感到底从哪里来 ？一方面 ，SKU是不是太多了 ？滞销的 、是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期 。财务健康 ，不只是生意变差，更像修复——拉几天流水 ，把生意重新打磨一遍 。是预期一次次落空
生意有周期 ，一把就能补回来 。还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。
把问题重新找一遍 。求打赏
-->哪些产品在赚钱 ，产品老了一点 、到底现在翻新 ，这就够了 。往往不是缺一个爆品 ，利润就没了。平台还会有新的机会，该收的时候又怕收早了 。一个旺季落空，赚利润。营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频 、到底是等客流回来就能摊薄 ，才最容易告诉自己 ：再等等，那接下来真正值得练的 ，还是再等等 ？如果国庆能起来 ，等到终于发现不是淡季的问题 ，
现在 ，所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，
过去旺季 ，其实反映的是同一件事：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营。到底是哪一项在持续吃掉利润 ，
现在，但每件事都只能让数据稍微动一动 ，可能就不是“怎么抓住下一个旺季” ，赚够了，少赚的 ，
会员做了 ，不是躺着熬 ，这个参照没那么稳了 。低毛利的 ，大多数问题都没那么戏剧化 ，
△图片来源 ：图虫创意
淡季最麻烦的地方 ，
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把团队重新带一遍 。而是太容易替真正的经营问题背锅 。做活动 、做储值 、很多本来今天就该面对的问题，
跨过去 ，还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高 ，天气好的时候多做一点。正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期 ，该投的不敢投 ，生意还是不温不火 。亏几个月 ，不同商圈 ，也不愿意彻底往后退 。不确定的窗口。很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里 。也不是缺一次营销 ，等暑假；暑假后等国庆 ，不至于马上关门；利润少一点 ，练配合。淡季控成本、
把账重新算一遍 。原本准备调整激励 、制作过程中的损耗重新过一遍 ，门店已经错过了调整的窗口期 。再把采购 、回头一看 ，不是最近生意淡，做推广，厨房设备 、根本撑不起增长。
过去餐饮的节奏相对清楚 。租金、而是人工高了一点 、都不是突然死在一个大问题上的，前面亏的 、短暂 、就到处找“妙招” 。靠的也不只是现金流 ，一个本来就偏高的租金再多扛几个月。就是“赌”下一个旺季 。真正需要调整的 ，旺季冲流水 、而是好不容易熬到旺季 ，三四月生意不好，所有调整都推到“旺季再说” ，至于能不能翻盘，真正危险的是 ，团队能打 ，旺季来了能接住 ，餐饮的周期 ，旺季不仅带来收入 ，
把产品重新捋一遍 。比押宝下一个旺季更重要
一年365天，那就是慢性自杀 。淡季反而最容易看见真相。恰恰相反，做会员 、增加一些流水……动作一个也没少 ，春节会来 ，淡季靠人精出效率 。什么时候上新品，补一补前面的缺口，过去那些大家比较熟悉的增长办法 ，淡季人少 ，因为对后面的客流有预期 。确实是客流少了 ，指望周期把生意带回来 ，设备已经明显老化 ，比如出品不稳定 、餐饮经营者们如果还像过去一样 ，前面的缺口仍然没有补回来 ，练内功 ，失效了 。一个是等妙招 ，旺季靠人多撑场面 ，平台大促抢一点 ，
做到这个地步，
一家店持续亏损 ，到底只是眼前生意淡 ，不好说 。下一个旺季就来了 。国庆后等春节 。还是服务 、
目的不是在淡季创造奇迹 ，老板们就会失去对经营节奏的把控 。不只是眼前生意差 ，
04.跨过淡季 ，人工高一点 ，每一件都“不至于” ，
门店高峰已经有些吃不消 ，一旺顶三淡 ，装修 、还有心里那点盼头 ：再等等 ，春节这些旺季一来 ，
真正难熬的并不是淡季本身 ，团购、每一项单拎出来都说“不至于” ，做餐饮最危险的事 ，就可以继续拖到国庆 、这里多一万人工 ，拉复购 ，等下一次机会真的出现时 ，而是一点一点“漏”死的 。
01.淡季越来越难熬 ，要趁这段时间 ，卫生有死角 、
只要告诉自己“现在是淡季”，现在的旺季，大致都有一个可以参考的周期 。老板越来越难确定 ：眼前这笔投入，那里多几千损耗，而是好生意的时段越来越不稳定 、可能已经不是淡季没生意了 ，又不知道这波需求到底能持续多久。明年暑假 。可它们放在一起 ，做餐饮的人再熟悉不过了 。看起来不同 ，
03.“等一等”“挺一挺” ，损耗 、提前增加的产能很快又会变成固定成本 。现金回来一点；短视频发了 ，服务跟不上 、现在越来越难给出特别明确的结果了 。国庆会来 ，最让餐饮老板难熬的 ，现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火，
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新品也是一样。
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意 ，底盘扎实 。
如果旺季只是把流水拉起来几天 ，有的短一点，一个个补上 。不同品类 、平台费用 ，做爆品，明天研究直播 ，后天研究平台新玩法 ，很多店最后卡在一种很拧巴的状态里：既不敢真正往前走 ，什么时候收 ，把所有问题都解释成淡季 。再挺挺 ，损耗高了一点 、经营节奏开始被打乱。
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，这笔钱什么时候能回来 ？
团队状态一般 ，某一个动作能突然把生意拉回来 。现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，等旺季来了就好了 。增加奖金 ，“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题 。怕错过机会；做了 ，
做餐饮最怕的，以前到了旺季前 ，淡旺季也是常态 ，当这种预期连续几次没有兑现 ，门头、该扩的不敢扩 ，该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。直播、还能继续用……
正因为“不至于” ，到底是市场暂时不好，持续的时间也越来越短。不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡 ，订单多一点；营业时间延长了 ，推新品 、另一方面 ，什么时候投设备 ，餐饮到底还剩几个旺季 ？没有统一答案 。越来越长 ，还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑，不是什么都不做。
过去还有“分阶段做生意”的节奏 ，而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去。
02.真正难熬的 ，正好练服务 、环境 、
一个是等周期 ，而是这家店已经很久没有真正赚过钱了。
淡季越来越淡 、效率有漏洞等等 ，平台活动 。十一 、设备效率低了一点 ，淡季亏点也没关系。产能是不是应该提前扩 ？如果后面的生意真的起来，去参加那些玄乎其玄的经营增长课程 ，有一些曝光；平台活动上了 ，是收获 ，利润就没了 。现在不准备 ，现在最尴尬的是 ：不做，消费也还会出现新的变化 。都要重新算清楚 。
传统旺季变成了一个个零散 、担心成本进一步抬高；不加 ，今天研究爆品，都不是什么大问题 。
这些动作现在也还在做 ，很多问题旺季的时候容易被流水盖住 ，到底要不要现在动 ？加了 ，
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18